Nếu xiên nướng là món giữ người ta ngồi lâu, thì đĩa chả giò lại là món mở màn. Nó lên bàn đầu tiên, hết cũng đầu tiên, và hầu như chẳng bao giờ thừa. Hôm nay ta nói kỹ về hai kiểu cuốn của người Việt: một cuốn rồi chiên, một cuốn tươi ăn liền.
Chả giò (nem rán) — công thức cho 30 cuốn
Nguyên liệu nhân: 400g thịt heo xay (nạc dăm, có chút mỡ), 150g tôm tươi bóc vỏ băm thô, 100g khoai môn hoặc củ đậu thái sợi nhỏ, 50g miến dong ngâm mềm cắt khúc 2cm, 30g mộc nhĩ và 10g nấm hương ngâm nở băm nhỏ, 1 củ hành tây nhỏ băm, 2 quả trứng gà, 1 thìa canh nước mắm, nửa thìa cà phê tiêu, nửa thìa cà phê đường. Vỏ: 30 lá bánh đa nem (bánh tráng rế cũng được).
Cách làm: củ đậu hoặc khoai môn sau khi thái sợi phải vắt thật ráo nước — đây là bước quyết định, nhân ướt thì nem chiên xong sẽ ỉu và dễ bục. Trộn tất cả nguyên liệu nhân, nêm rồi để nghỉ 15 phút. Nhúng nhanh lá bánh đa qua nước pha chút giấm và đường (tỷ lệ 500ml nước – 1 thìa giấm – 1 thìa đường), chỉ lướt qua chứ đừng ngâm. Đặt nhân vào một phần ba lá phía dưới, gấp hai mép rồi cuốn chặt tay vừa phải, cuốn chặt quá lúc chiên nhân nở sẽ nứt vỏ.
Chiên hai lần: lần một dầu ấm khoảng 140 độ, thả nem vào chiên 5–6 phút cho chín nhân rồi vớt ra để nguội hẳn. Lần hai dầu nóng già 180 độ, thả lại chiên 2 phút cho vàng giòn. Vớt ra để lên giá lưới, đừng để lên giấy thấm vì hơi nước đọng lại sẽ làm đáy nem mềm.
Mẹo giữ độ giòn: cho một thìa canh bia hoặc nước có ga vào hỗn hợp nhân, và khi cuốn xong thì để nem trong ngăn mát 20 phút trước khi chiên. Vỏ se lại, chiên xong giòn lâu hơn hẳn, để nguội 30 phút vẫn còn nghe tiếng rôm rốp.
Gỏi cuốn tôm thịt — món thanh để cân lại vị dầu mỡ
Nguyên liệu cho 12 cuốn: 300g thịt ba chỉ, 12 con tôm sú, 100g bún tươi, 1 bó rau xà lách, một nắm rau thơm gồm hẹ, húng quế, tía tô, 12 lá bánh tráng mỏng.
Cách làm: luộc ba chỉ trong nước có chút muối, hành tím đập dập và một thìa giấm khoảng 20 phút, vớt ra thả ngay vào tô nước đá — thịt sẽ trắng và giòn, thái lát mỏng không bị bở. Tôm luộc 3 phút rồi cũng ngâm nước đá, bóc vỏ chẻ đôi theo chiều dọc. Trải bánh tráng đã làm ẩm, xếp xà lách, bún, thịt, rau thơm, cuộn nửa vòng rồi mới đặt tôm vào (mặt đỏ úp xuống) và cuốn nốt — làm vậy tôm sẽ nổi rõ màu qua lớp bánh tráng, nhìn rất bắt mắt.
Mẹo pha tương chấm: 3 thìa tương hột xay – 1 thìa bơ đậu phộng – 1 thìa đường – 100ml nước dừa tươi, đun nhỏ lửa cho sánh, tắt bếp rồi rắc đậu phộng rang giã dập. Ai thích chấm nước mắm thì theo tỷ lệ quen thuộc 1 mắm – 1 đường – 1 chanh – 4 nước.
Đôi lời về cái cuốn của người Việt
Có người nước ngoài từng nhận xét rằng ẩm thực Việt Nam là ẩm thực của sự “cuốn”. Cuốn bánh tráng, cuốn lá lốt, cuốn bánh xèo với cải xanh, cuốn cá nướng với thìa là… Cái gì cũng có thể cuốn lại. Nghĩ kỹ thì đúng, và nó nói lên một tính cách: người mình thích ăn chung, ăn chậm, mỗi người tự cuốn phần của mình theo khẩu vị riêng, rồi cùng chấm chung một bát nước chấm đặt giữa mâm. Bát nước chấm ấy chính là thứ gắn cả mâm lại với nhau.
Nhà nghiên cứu ẩm thực xưa vẫn kể rằng chả giò vốn có gốc từ món cuốn của người Hoa, theo chân người di cư vào Nam rồi được người Việt đổi lại hoàn toàn: thay nhân, thay vỏ bằng bánh đa nem làm từ gạo, và quan trọng nhất là ăn kèm rau sống với nước mắm chua ngọt. Một món đi qua nhiều vùng đất, cuối cùng thành ra một thứ rất riêng — cũng giống như con người vậy.
Bàn có mồi ngon thì rượu càng dễ vào, nên xin nhắc lại: uống vừa phải thôi, biết dừng đúng lúc để hôm sau còn khoẻ mà đi làm. Và đã uống rượu bia thì không lái xe, không có ngoại lệ nào cả.
TuyetKy.com chúc bạn luôn sống vui khoẻ và nhiều tiền!
Phản hồi gần đây