Một bát bún bò nhiều sa tế, một đĩa ốc xào ớt, hay chỉ một miếng ớt chỉ thiên cắn nhầm… và chỉ vài giây sau, trán lấm tấm mồ hôi, mũi bắt đầu sụt sịt, mặt đỏ bừng như vừa đứng cạnh bếp lửa. Trong khi đó, bát nước dùng có khi đã nguội từ lâu. Vậy rõ ràng thứ làm ta “nóng” không phải nhiệt độ của món ăn. Vậy nó là gì?
Cay không phải là một vị, mà là một “báo động nóng”
Có một chuyện khá thú vị là về mặt khoa học, cay không nằm cùng nhóm với ngọt, mặn, chua, đắng hay umami. Lưỡi chúng ta không có “nụ vị giác dành cho vị cay”. Cảm giác cay thực chất là cảm giác đau và nóng.
Thủ phạm chính trong quả ớt là một hợp chất tên capsaicin. Khi vào miệng, capsaicin gắn vào một loại “cảm biến” trên đầu dây thần kinh có tên TRPV1. Bình thường, cảm biến này có nhiệm vụ báo cho não biết khi có thứ gì đó nóng tới mức có thể gây bỏng, khoảng từ 43 độ C trở lên. Capsaicin “đánh lừa” được cảm biến ấy: nó mở công tắc báo động y như khi ta ngậm một ngụm nước quá nóng, dù thực tế nhiệt độ trong miệng không hề tăng.
Não nhận tín hiệu và phản ứng theo đúng kịch bản dành cho việc “cơ thể đang bị nóng”: giãn mạch máu ở da để tỏa nhiệt (nên mặt đỏ lên), và kích hoạt tuyến mồ hôi để làm mát. Mũi tiết thêm dịch, mắt có thể rơm rớm. Cơ thể đang cố hạ nhiệt cho một đám cháy không có thật.
Ví dụ quen thuộc ngay trên bàn ăn
Nếu để ý một chút, chúng ta sẽ thấy mồ hôi do ăn cay thường đổ ở trán, mũi, quanh môi và da đầu, chứ ít khi khắp người như khi chạy bộ. Hiện tượng này có tên là “đổ mồ hôi do vị giác”, vùng mặt nằm gần nơi phát tín hiệu nên phản ứng mạnh nhất.
Một ví dụ khác: uống nước lạnh khi đang cay thường chỉ dễ chịu được vài giây rồi lại “bỏng” như cũ. Lý do là capsaicin gần như không tan trong nước, nước chỉ đẩy nó lan ra khắp miệng. Trong khi đó, capsaicin tan khá tốt trong chất béo. Vì vậy nhiều người thấy một ngụm sữa, một thìa sữa chua hay miếng cơm, miếng bánh mì giúp dịu cay nhanh hơn hẳn. Protein trong sữa (casein) được cho là có thể “bám” và kéo capsaicin ra khỏi bề mặt lưỡi.
Điều thú vị: quả ớt từng góp phần mang về một giải Nobel
Thoạt nhìn chuyện ăn cay có vẻ chỉ là chuyện bếp núc, nhưng điều đáng nói là chính capsaicin đã giúp các nhà khoa học hiểu cơ thể cảm nhận nhiệt độ như thế nào. Nhà khoa học David Julius dùng capsaicin để tìm ra cảm biến TRPV1, và công trình này là một phần lý do ông được trao giải Nobel Sinh lý học hoặc Y học năm 2021, cùng với Ardem Patapoutian.
Một chi tiết bất ngờ nữa: chim gần như không thấy cay. Cảm biến của chúng không phản ứng với capsaicin như ở người hay các loài thú. Nhiều nhà khoa học cho rằng đây có thể là “chiến lược” của cây ớt: làm thú gặm nhấm, vốn hay nghiền nát hạt, tránh xa, trong khi chim ăn quả và mang hạt nguyên vẹn đi phát tán ở nơi khác. Còn độ cay thì được đo bằng thang Scoville, do dược sĩ người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất từ năm 1912.
Có thể áp dụng gì?
Khi lỡ ăn quá cay, đừng vội uống thật nhiều nước lạnh. Hãy thử một ngụm sữa, sữa chua, hoặc ăn kèm cơm, bánh mì để “lau” bớt capsaicin. Khi thái ớt, nên đeo găng tay hoặc rửa tay kỹ bằng xà phòng và tránh dụi mắt, vì capsaicin bám trên da khá lâu. Và vì cảm giác cay là tín hiệu đau thật sự, người có dạ dày nhạy cảm hoặc đang có vấn đề về tiêu hóa nên ăn cay vừa phải và lắng nghe cơ thể mình; nếu có bệnh lý, hãy hỏi ý kiến bác sĩ.
Kết luận
Ăn cay đổ mồ hôi không phải vì món ăn nóng, mà vì capsaicin trong ớt “đánh lừa” cảm biến nhiệt, khiến não tưởng cơ thể đang bị nóng và bật chế độ làm mát. Lần tới khi vừa xuýt xoa vừa lau trán bên bát bún, bạn sẽ biết cơ thể mình đang chữa cháy cho một ngọn lửa tưởng tượng.
TuyetKy.com chúc bạn mỗi ngày biết thêm một điều thú vị!
