Bạn đang đứng bếp, con dao còn chưa kịp thái hết củ hành thì mắt đã cay xè, nước mắt cứ thế ứa ra. Rõ ràng chẳng có chuyện gì buồn, vậy mà cơ thể vẫn “khóc”. Củ hành đã làm gì để khiến chúng ta như vậy?
Một “vũ khí hóa học” nhỏ xíu giấu trong tế bào
Thoạt nhìn điều này có vẻ vô lý, nhưng củ hành nguyên vẹn gần như không gây cay mắt. Bên trong các tế bào của nó, hai nhóm chất được cất ở hai “ngăn” khác nhau: một bên là các hợp chất chứa lưu huỳnh, bên kia là một loại enzyme (tức là chất xúc tác giúp phản ứng hóa học diễn ra nhanh hơn).
Khi con dao cắt ngang, các tế bào vỡ ra, hai ngăn trộn lẫn vào nhau. Enzyme bắt đầu biến đổi các hợp chất lưu huỳnh thành một chất trung gian, rồi một enzyme khác tiếp tục chuyển nó thành một chất dễ bay hơi. Giới khoa học gọi nó là chất gây chảy nước mắt của hành. Đây được xem là cách để cây tự vệ trước sâu bọ và các loài ăn lá.
Từ hơi cay đến giọt nước mắt
Chất bay hơi ấy tản vào không khí, chạm tới bề mặt mắt và kích thích các đầu dây thần kinh cảm giác ở giác mạc. Não nhận tín hiệu “có thứ gì đang làm rát mắt” và ra lệnh cho tuyến lệ tiết nước mắt để rửa trôi chất lạ. Nói cách khác, đó là phản xạ bảo vệ, giống như khi bụi bay vào mắt. Nước mắt lúc này không mang cảm xúc, nó chỉ là “nước rửa mắt” của cơ thể.
Phản ứng này xảy ra rất nhanh, nên bạn thường thấy cay ngay sau vài nhát dao đầu tiên.
Ví dụ quen thuộc trong bếp nhà mình
Nếu để ý một chút, chúng ta sẽ thấy hành không phải lúc nào cũng cay như nhau. Củ hành vừa thái bằng con dao cùn thường làm mắt cay hơn so với dao sắc, bởi dao cùn nghiền nát nhiều tế bào hơn nên giải phóng nhiều chất hơn. Cũng vì thế, cắt hành ngay cạnh cửa sổ thoáng gió thường dễ chịu hơn là đứng trong gian bếp kín. Cùng một củ hành, nhưng cách bạn cắt và nơi bạn đứng có thể khiến trải nghiệm khác nhau khá nhiều.
Điều thú vị
Có một chuyện khá thú vị là các nhà khoa học đã tìm ra enzyme chịu trách nhiệm cho bước cuối cùng này từ đầu những năm 2000, và từ đó có những giống hành được cải tiến để ít gây cay mắt hơn. Hóa ra, thứ khiến ta chảy nước mắt không phải “bản chất” không thể đổi của củ hành, mà là một chuỗi phản ứng có thể can thiệp được. Điều đáng nói là chính chất khiến ta cay mắt cũng nằm trong số những thứ tạo nên hương vị đặc trưng của hành khi nấu nướng.
Có thể áp dụng gì?
Vài mẹo nhỏ dựa trên chính cơ chế trên: dùng dao thật sắc để làm vỡ ít tế bào hơn; để hành trong ngăn mát chừng mười lăm phút trước khi thái vì nhiệt độ thấp làm các phản ứng chậm lại; thái gần nơi có gió hoặc bật quạt hút để hơi cay bị cuốn đi; và cắt phần rễ sau cùng vì phần gốc thường chứa nhiều hợp chất gây cay hơn. Những cách này không đảm bảo hết cay hoàn toàn, nhưng thường giúp bạn đỡ khổ hơn đáng kể.
Kết luận
Nước mắt khi thái hành không phải vì hành “làm bạn buồn”, mà vì một phản ứng hóa học tự vệ của củ hành gặp đúng phản xạ bảo vệ của đôi mắt. Hiểu được điều đó, lần sau đứng bếp, bạn có thể vừa thái hành vừa mỉm cười, dù mắt vẫn hơi cay một chút.
TuyetKy.com chúc bạn mỗi ngày biết thêm một điều thú vị!
